Ristorazione e bar

Non è “solo servire ai tavoli”

Ristoranti, pizzerie, bar e mense sono ambienti dove convivono fiamme libere, lame, pavimenti bagnati, carichi da spostare e ritmi molto intensi in spazi ridotti. I dati INAIL del comparto raccontano soprattutto ustioni, ferite da taglio e cadute in piano, spesso concentrate nelle ore di punta. A questo si aggiunge una diffusa sottovalutazione: molti pubblici esercizi confondono il piano HACCP con il documento di sicurezza, quando invece l’igiene degli alimenti e la tutela del lavoratore rispondono a norme diverse. Gli adempimenti del D.Lgs. 81/2008 valgono qui esattamente come altrove, dal primo dipendente e anche per l’impresa a conduzione familiare che assume personale.

I rischi tipici

• Ustioni e superfici calde: piani cottura, forni, friggitrici, contatto con pentole, olio bollente e vapore. È il rischio-firma della cucina.
• Ferite da taglio e da punta: coltelli, affettatrici, tritacarne e mandoline; le protezioni delle macchine non vanno mai rimosse per “fare prima”.
• Scivolamenti e cadute in piano: pavimenti unti o bagnati, percorsi tra sala e cucina, gradini e passaggi stretti durante il servizio.
• Incendio e gas: fiamme libere, oli e grassi, bombole e impianti GPL, cappe da pulire; molte cucine sono attività soggette ai controlli di prevenzione incendi.
• Rischio chimico: detergenti sgrassanti, disincrostanti e sanificanti, spesso concentrati e corrosivi; da valutare a partire dalle schede di sicurezza.
• Microclima e caldo vicino ai fuochi, alternato al freddo delle celle frigorifere e dei magazzini.
• Movimentazione manuale dei carichi: casse di bottiglie, sacchi di farina, fusti e ceste durante il carico merci.
• Rumore di macchine e lavastoviglie, elettrico in ambienti umidi e stress da ritmi intensi, turni spezzati e lavoro serale.
• Rischio rapina nei locali con incasso in contanti e apertura serale o notturna.

Gli adempimenti essenziali

1. DVR comprensivo dei rischi di cucina, sala, magazzino e mansioni specifiche, tenuto distinto dal piano di autocontrollo HACCP e redatto secondo l’art. 28 (procedure standardizzate ammesse nelle realtà minori).
2. Nomina RSPP: nei pubblici esercizi è frequente e legittimo il datore di lavoro RSPP, con corso e aggiornamento.
3. Addetti alle emergenze: antincendio e primo soccorso sempre presenti durante il servizio, con i corsi coerenti al livello di rischio del locale.
4. Formazione dei lavoratori generale e specifica secondo l’Accordo Stato-Regioni (art. 37), più addestramento tracciato all’uso di affettatrici, forni e attrezzature.
5. DPI: guanti antitaglio e anticalore, calzature antiscivolo, grembiuli; consegnati e gestiti come da procedura.
6. Sorveglianza sanitaria dove la valutazione la richiede (movimentazione, posture, agenti), tramite medico competente.
7. Prevenzione incendi e gestione delle emergenze (art. 46): piano di emergenza, presidi, manutenzione della cappa e degli impianti a gas, adempimenti presso i Vigili del Fuoco quando l’attività vi è soggetta.
8. Verifiche di impianti e attrezzature, comprese messa a terra e manutenzione delle macchine da cucina.

Per importi di sanzioni, soglie e periodicità puntuali conviene sempre rinviare al testo di legge e alle indicazioni ufficiali, che cambiano in funzione della classificazione dell’attività.

Checklist rapida di sopralluogo

• Coltelli riposti in modo sicuro e macchine con protezioni integre e funzionanti
• Pavimenti con superfici antiscivolo, tappeti drenanti e pulizia immediata degli sversamenti
• Impianto gas e cappa manutenuti, con documentazione delle verifiche
• Estintori segnalati e revisionati, vie di esodo libere e planimetrie esposte
• Detergenti etichettati, con schede di sicurezza disponibili e mai travasati in bottiglie alimentari
• DPI adeguati (antitaglio, anticalore, antiscivolo) consegnati e realmente indossati
• Cassetta di primo soccorso completa e addetti presenti in ogni turno
• Attestati di formazione e addestramento in corso di validità per tutto il personale